Pour 8-10 parts, à faire 8h avant dégustation
Ingrédients
Pralin
- 200g de noisettes
- 100g d’amandes émondées
- 50g d’eau
- 250g de sucre en poudre
- 1 pincée de Fleur de sel
- 1 cuillère à café d’huile de noisettes
Crème Mousseline Pralinée
- 500g de lait entier
- 60g de Maïzena
- 4 Oeufs
- 130g de sucre en poudre
- 250g de beurre
- 200g de Pâte de praliné
La pâte à choux
- 150g d’eau
- 80g de beurre
- 2 pincées de sel
- 5g de sucre en poudre
- 120g de Farine T55
- 3 oeufs
- 1 jaune d’oeuf
- 2 cuillères à soupe d’ amandes effilées
Préparation Pralin
Torréfier les amandes et les noisettes 10 min au four à 180°, sur une plaque de papier cuisson. Sortir du four puis oter la peau des noisettes en les frottant dans un chiffon.
Faire fondre le sucre et l’eau dans une poële. Quand le caramel commence à faire des bulles, ajouter les fruits secs. Melanger pour bien enrober les fruits et quand le caramel est blond, le verser et l’étaler rapidemment sur une feuille de papier cuisson pour le laisser refroidir.
Casser la préparation en morceaux. Mettre la moitié dans le Thermomix 10s, vit 10. Ajouter l’autre moitié et mixer 10s vit 10. Mettre une cuillère à café d’huile de noisette et mixer 1min, vit. 7.
Mettre dans un pot et conserver au réfrigérateur.
Crème Mousseline Pralinée
Mettre 500 grammes de lait entier, 60 grammes de maïzena, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs et 130 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Cuire 8min, 90°, vit 4.5.
Mettre la crème filmée au contact dans un récipient, la faire refroidir et ensuite la remuer à la spatule.
Ajouter le fouet.Remettre la crème dans le bol.Mélanger 10s, vit.3
Ajouter 250 grammes de beurre mou coupé en petits morceaux dans le Thermomix et mélanger 1min30, vit. 3 sans le gobelet doseur
Ajouter 200 grammes de pâte de praliné et mélanger 30s vit. 3
Mettre dans une poche à douille cannelé et et réserver au frigo pendant 4h min.
La pâte à choux
Ajouter 150 grammes d’eau, 80 grammes de beurre, 2 pincées de sel et 5 grammes de sucre en poudre dans le Thermomix. Cuire 5min, 100°, vit.1
Ajouter 120 grammes de farine t55 dans le Thermomix et mélanger 1min30, vit. 3
Réserver pendant 15 min, dans le Thermomix, sans le couvercle jusqu’à ce que la pâte refroidisse à 50°C.
Remettre le couvercle sans le gobelet .Mélanger 20s, vit. 45 en ajoutant 3 oeufs un toutes les 5 secondes par l’orifice du couvercle du Thermomix.
Mélanger 25s, vit. 4
Préchauffer le four à 195°C.
Transvaser la pâte dans une poche à douille lisse diamètre environ 24 mm.
Sur une feuille de papier cuisson tracer un cercle de 22 cm de diamètre. Avec la poche à douille former un cercle sur ce tracé puis un autre accolé au premier à l’intérieur du cercle et un troisième à cheval sur les deux premiers.
Mettre 1 jaunes d’oeufs et 2 cuillères à soupe d’amandes effilées sur la préparation.
Mettre dans le four pendant 20 min à 195°C. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.
A la fin de la cuisson mettre un torchon pour ouvrir légèrement la porte et laisser refroidir le gâteau pendant quelques minutes.
Une fois bien refroidi couper la gâteau en deux. Garnir la partie inférieure de crème pralinée puis poser la partie supérieure sur la crème.
Réserver au frigo, pendant 03 h 00 min avant de servir.